Objectif
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Maitriser les différentes techniques de la cuisine sous vide (cuisson et conservation).
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Utiliser le guide de bonnes pratiques en concordance avec la technique du sous vide.
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Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l’intérêt nutritionnel et organoleptique des produits.
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Maîtriser la conservation de denrées avec la technique du sous vide.
A qui s’adresse cette formation ?
Pour qui
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Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)
Prérequis
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Notions culinaires de base.
Moyens pédagogiques
- La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
professionnelle en restauration. - Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.
Le programme de la formation
Programme
Journée 1/4
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Qu’est-ce que le sous vide.
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Identification des deux modes : conservation et cuisson.
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Les différents avantages et intérêts du sous vide.
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Le sous vide dans le guide de bonnes pratiques et sa réglementation.
Journée 2/4
- Découverte de la machine sous vide.
- Les poches et leurs caractéristiques.
- Les principes de cuisson et les températures.
Journée 3/4
- Démonstration et application de cuisson pour viandes, poissons, volailles, légumes.
- Pratique de la conservation.
Journée 4/4
- Elaboration sur la base des produits travaillés dans l’établissement.
- Questions/Réponses
- Questionnaire à chaud
Dates
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien