Objectif
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Comprendre les consignes de travail relatives au respect des normes d’hygiène.
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Mettre en oeuvre et appliquer une méthode de travail H.A.C.C.P. directement ou par le biais du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur.
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Acquérir les capacités nécessaires pour réaliser les activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation en vigueur.
A qui s’adresse cette formation ?
Pour qui
Toute personne ayant à manipuler ou à transformer des denrées alimentaires (Restaurateur, Personnel de cuisine, Traiteur, Food-truck, Pizzeria, etc.)
Pré-requis
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Aucun prérequis n’est nécessaire. Néanmoins, un test d’évaluation de début de stage sera réalisé pour obtenir une photographie du niveau de départ.
Méthodes pédagogiques
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Méthodologie alternant approche théorique et application concrète par visite de l’entreprise.
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Evaluation sous forme de questionnaire.
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Un support de formation est remis au stagiaire en fin de session.
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Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.
Le programme de la formation
Moyens pédagogiques
- PC portable, présentation PowerPoint.
- Supports documentaires.
Journée 1/2
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L’hygiène alimentaire
· Aliments et risques pour le consommateur.
· Les dangers microbiens.
· La microbiologie des aliments.
· Les toxi-infections alimentaires (TIA/TIAC).
· Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
· Les autres dangers potentiels (chimique, physique, biologique).
· Les autres risques (risque d’image et de réputation, perte de clientèle).
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Les fondamentaux de la règlementation applicable en matière d’hygiène alimentaire
· Déclaration, agrément et dérogations possibles à l’obligation d’agrément.
· Tour d’horizon des textes règlementaires (le paquet hygiène).
· L’hygiène des denrées alimentaires dans la réglementation communautaire (les
règles de nettoyage et de désinfection).
· L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
restauration commerciale.
· Les contrôles officiels (risques d’amende, de fermeture).
Journée 2/2
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Le plan de maitrise sanitaire
· Les BPH (maîtrise du risque de contamination, respect du principe de la marche en avant, méthode des 5 M).
· Le GBPH du secteur d’activité spécifié « Restaurateur ».
· Les 7 principes de l’HACCP.
· Le plan de nettoyage et de désinfection.
· Les mesures de vérification :
· Les autocontrôles (contrôles des livraisons, des températures, des procédures de refroidissement rapide, du nettoyage, analyses microbiologiques, etc.)
· L’enregistrement des documents de contrôle et de traçabilité.