Objectif
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Comprendre les consignes de travail relatives au respect des normes d’hygiène.
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Mettre en oeuvre et appliquer une méthode de travail H.A.C.C.P. directement ou par le biais du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur.
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Acquérir les capacités nécessaires pour réaliser les activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation en vigueur.
A qui s’adresse cette formation ?
Pour qui
Toute personne ayant à manipuler ou à transformer des denrées alimentaires (Restaurateur, Personnel de cuisine, Traiteur, Food-truck, Pizzeria, etc.)
Pré-requis
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Aucun prérequis n’est nécessaire. Néanmoins, un test d’évaluation de début de stage sera réalisé pour obtenir une photographie du niveau de départ.
Méthodes pédagogiques
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Méthodologie alternant approche théorique et application concrète par visite de l’entreprise.
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Evaluation sous forme de questionnaire.
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Un support de formation est remis au stagiaire en fin de session.
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Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.
Le programme de la formation
Moyens pédagogiques
- PC portable, présentation PowerPoint.
- Supports documentaires.
Journée 1/2
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L’hygiène alimentaire
· Aliments et risques pour le consommateur.
· Les dangers microbiens.
· La microbiologie des aliments.
· Les toxi-infections alimentaires (TIA/TIAC).
· Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
· Les autres dangers potentiels (chimique, physique, biologique).
· Les autres risques (risque d’image et de réputation, perte de clientèle).
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Les fondamentaux de la règlementation applicable en matière d’hygiène alimentaire
· Déclaration, agrément et dérogations possibles à l’obligation d’agrément.
· Tour d’horizon des textes règlementaires (le paquet hygiène).
· L’hygiène des denrées alimentaires dans la réglementation communautaire (les
règles de nettoyage et de désinfection).
· L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
restauration commerciale.
· Les contrôles officiels (risques d’amende, de fermeture).
Journée 2/2
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Le plan de maitrise sanitaire
· Les BPH (maîtrise du risque de contamination, respect du principe de la marche en avant, méthode des 5 M).
· Le GBPH du secteur d’activité spécifié « Restaurateur ».
· Les 7 principes de l’HACCP.
· Le plan de nettoyage et de désinfection.
· Les mesures de vérification :
· Les autocontrôles (contrôles des livraisons, des températures, des procédures de refroidissement rapide, du nettoyage, analyses microbiologiques, etc.)
· L’enregistrement des documents de contrôle et de traçabilité.
Dates
Événements pour le 1 janvier
Événements pour le 2 janvier
Événements pour le 3 janvier
Événements pour le 4 janvier
Événements pour le 5 janvier
Événements pour le 6 janvier
Événements pour le 7 janvier
Événements pour le 8 janvier
Événements pour le 9 janvier
Événements pour le 10 janvier
Événements pour le 11 janvier
Événements pour le 12 janvier
Événements pour le 13 janvier
Événements pour le 14 janvier
Événements pour le 15 janvier
Événements pour le 16 janvier
Événements pour le 17 janvier
Événements pour le 18 janvier
Événements pour le 19 janvier
Événements pour le 20 janvier
Événements pour le 21 janvier
Événements pour le 22 janvier
Événements pour le 23 janvier
Événements pour le 24 janvier
Événements pour le 25 janvier
Événements pour le 26 janvier
Événements pour le 27 janvier
Événements pour le 28 janvier
Événements pour le 29 janvier
Événements pour le 30 janvier
Événements pour le 31 janvier