Hygiène et sécurité alimentaire (HSA)



Référence : 312


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Objectif

  • Comprendre les consignes de travail relatives au respect des normes d’hygiène. 

  • Mettre en oeuvre et appliquer une méthode de travail H.A.C.C.P. directement ou par le biais du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur. 

  • Acquérir les capacités nécessaires pour réaliser les activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation en vigueur. 

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

Toute personne ayant à manipuler ou à transformer des denrées alimentaires  (Restaurateur, Personnel de cuisine, Traiteur, Food-truck, Pizzeria, etc.) 

Pré-requis

 

  • Aucun prérequis n’est nécessaire. Néanmoins, un test d’évaluation de début de stage sera réalisé pour obtenir une photographie du niveau de départ. 

Méthodes pédagogiques

  • Méthodologie alternant approche théorique et application concrète par visite de l’entreprise. 

  • Evaluation sous forme de questionnaire. 

  • Un support de formation est remis au stagiaire en fin de session. 

  • Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation. 

Le programme de la formation

Moyens pédagogiques

  •  PC portable, présentation PowerPoint. 
  • Supports documentaires.
Journée 1/2
  • L’hygiène alimentaire 

    · Aliments et risques pour le consommateur. 

    · Les dangers microbiens. 

    · La microbiologie des aliments. 

    · Les toxi-infections alimentaires (TIA/TIAC). 

    · Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques. 

    · Les autres dangers potentiels (chimique, physique, biologique). 

    · Les autres risques (risque d’image et de réputation, perte de clientèle). 

  • Les fondamentaux de la règlementation applicable en matière d’hygiène alimentaire 

    · Déclaration, agrément et dérogations possibles à l’obligation d’agrément. 

    · Tour d’horizon des textes règlementaires (le paquet hygiène). 

    · L’hygiène des denrées alimentaires dans la réglementation communautaire (les 

    règles de nettoyage et de désinfection). 

    · L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de 

    restauration commerciale. 

    · Les contrôles officiels (risques d’amende, de fermeture). 

Journée 2/2
  • Le plan de maitrise sanitaire 

    · Les BPH (maîtrise du risque de contamination, respect du principe de la marche en avant, méthode des 5 M). 

    · Le GBPH du secteur d’activité spécifié « Restaurateur ». 

    · Les 7 principes de l’HACCP. 

    · Le plan de nettoyage et de désinfection. 

    · Les mesures de vérification : 

    · Les autocontrôles (contrôles des livraisons, des températures, des procédures de  refroidissement rapide, du nettoyage, analyses microbiologiques, etc.) 

    · L’enregistrement des documents de contrôle et de traçabilité. 

Dates 

août 2022
septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
décembre 2022
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Forfait Intra

Le forfait Intra comprend :

  • cette formation dans vos locaux pour un groupe de 12 personnes maximum,
  • l’ensemble des activités pédagogiques prévues dans la notice et la documentation numérique associée,

Il ne comprend pas les frais de déplacement et d'hébergement du formateur.

Les solutions de financement


OPCO et financement de la formation


Les opérateurs de compétences (OPCO, ex-OPCA) travaillent avec Cegos depuis de nombreuses années. Leurs missions évoluent depuis janvier 2019 grâce à la loi "Avenir professionnel". Toutefois, plusieurs dispositifs de financement sont accessibles selon les critères de prise en charge de chaque OPCO.

Pour plus d’information, une équipe de gestionnaires spécialisée vous accompagne dans le choix de vos formations et la gestion administrative.