Hygiène et sécurité alimentaire (HSA)

L’hygiène alimentaire 

· Aliments et risques pour le consommateur. 

· Les dangers microbiens. 

· La microbiologie des aliments. 

· Les toxi-infections alimentaires (TIA/TIAC). 

· Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques. 

· Les autres dangers potentiels (chimique, physique, biologique). 

· Les autres risques (risque d’image et de réputation, perte de clientèle). 

Les fondamentaux de la règlementation applicable en matière d’hygiène alimentaire 

· Déclaration, agrément et dérogations possibles à l’obligation d’agrément. 

· Tour d’horizon des textes règlementaires (le paquet hygiène). 

· L’hygiène des denrées alimentaires dans la réglementation communautaire (les 

règles de nettoyage et de désinfection). 

· L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de 

restauration commerciale. 

· Les contrôles officiels (risques d’amende, de fermeture). 

Le plan de maitrise sanitaire 

· Les BPH (maîtrise du risque de contamination, respect du principe de la marche en avant, méthode des 5 M). 

· Le GBPH du secteur d’activité spécifié « Restaurateur ». 

· Les 7 principes de l’HACCP. 

· Le plan de nettoyage et de désinfection. 

· Les mesures de vérification : 

· Les autocontrôles (contrôles des livraisons, des températures, des procédures de  refroidissement rapide, du nettoyage, analyses microbiologiques, etc.) 

· L’enregistrement des documents de contrôle et de traçabilité.