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Cuisine VEGAN – Les Bases



Référence : 338


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Objectif

  •  Connaître les fondamentaux de la cuisine végétarienne et vegan 
  • Apprendre à cuisiner sans protéines animales 
  • Connaître les avantages de proposer des recettes végétariennes et vegan 
  • Maîtriser les sources de protéines végétales 

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

  •   Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, traiteur, etc.) 
  • Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques végétales.. 

Pré-requis

 

  •  Notions culinaires de base. 

Méthodes pédagogiques

 – La formation est dispensée selon le principe de l’atelier pédagogique personnalisé 

– Les cours tiennent compte des acquis et des capacités d’assimilation des participants 

– Le formateur a pour mission de répondre à la demande de façon permanente et individualisée 

– Énoncés théoriques 

– Exercices d’application sur poste informatique 

Le programme de la formation

Résumé

Approche théorique 

– Pourquoi introduire des produits végétariens/vegan et ou être végétarien/vegan ? 

– Meilleur assimilation des protéines végétales 

– Respect des animaux 

– Avantage financier 

Approche pratique 

– Mise en pratique des techniques de base pour réaliser un plat végétarien 

– Création de recettes végétariennes/vegan et correction du formateur 

– Création de fiches techniques 

Journée 1/3

Découvrir les protéines végétales : les céréales, légumineuses et oléagineuses 

Matin 9h-12h30 

En théorie : savoir où trouver les protéines végétales et apprendre comment les préparer 

En pratique : Élaboration d’un menu 100 % végétal, sans gluten complet et équilibré 

Savoir faire des omelettes et brouillades sans oeuf (avec et sans soja) 

Savoir faire des galettes complètes express 

Après-midi 14h-17h30 

Savoir faire des sauces chaudes (fonds de sauces) et froides sans protéine animale ni gluten 

Découvrir les condiments et ingrédients 

indispensables à ce type de cuisine 

Validation des acquis : repas pédagogique 

Journée 2/3

Découvrir le soja, les « similis carnés » (Recettes sans gluten) 

Matin 9h-12h30 

En théorie : connaitre l’utilisation du soja, son intérêt nutritionnel et l’intérêt de son utilisation en cuisine végétale. 

Découvrir comment le remplacer en cas d’intolérance au soja 

Questions et réponses des participants sur ce produit 

En pratique : Découverte de ses diverses formes (tofu, PVT…) 

Savoir réaliser des « similis carnés » 

Réalisation de bolognaise, de nuggets, burgers et farce (ou pâté) vegan 

 Après-midi 14h-17h30 

Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes 

– création de recettes végétariennes et vegan, calcul prix de revient 

– correction recettes, amélioration et débat sur le mieux manger 

Journée 3/3

Matin 9h-12h30 

En théorie : savoir comment remplacer les laitages en cuisine 

Découvrir les divers « laits végétaux », savoir comment remplacer les fromages, le beurre, la crème… 

En pratique : fabrication de « fauxmages » (fromages végétaux) divers, lait, beurre, crème végétale… 

Après-midi 14h-17h30 

Réalisation d’appareil à quiches, tartes salées, pizza 

Validation des acquis 

Dates 

novembre 2022
décembre 2022
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Forfait Intra

Le forfait Intra comprend :

  • cette formation dans vos locaux pour un groupe de 12 personnes maximum,
  • l’ensemble des activités pédagogiques prévues dans la notice et la documentation numérique associée,

Il ne comprend pas les frais de déplacement et d'hébergement du formateur.

Les solutions de financement


OPCO et financement de la formation


Les opérateurs de compétences (OPCO, ex-OPCA) travaillent avec Cegos depuis de nombreuses années. Leurs missions évoluent depuis janvier 2019 grâce à la loi "Avenir professionnel". Toutefois, plusieurs dispositifs de financement sont accessibles selon les critères de prise en charge de chaque OPCO.

Pour plus d’information, une équipe de gestionnaires spécialisée vous accompagne dans le choix de vos formations et la gestion administrative.