Objectif
- Connaître les fondamentaux de la cuisine végétarienne et vegan
- Apprendre à cuisiner sans protéines animales
- Connaître les avantages de proposer des recettes végétariennes et vegan
- Maîtriser les sources de protéines végétales
A qui s’adresse cette formation ?
Pour qui
- Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, traiteur, etc.)
- Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques végétales..
Pré-requis
-
Notions culinaires de base.
Méthodes pédagogiques
– La formation est dispensée selon le principe de l’atelier pédagogique personnalisé
– Les cours tiennent compte des acquis et des capacités d’assimilation des participants
– Le formateur a pour mission de répondre à la demande de façon permanente et individualisée
– Énoncés théoriques
– Exercices d’application sur poste informatique
Le programme de la formation
Résumé
Approche théorique
– Pourquoi introduire des produits végétariens/vegan et ou être végétarien/vegan ?
– Meilleur assimilation des protéines végétales
– Respect des animaux
– Avantage financier
Approche pratique
– Mise en pratique des techniques de base pour réaliser un plat végétarien
– Création de recettes végétariennes/vegan et correction du formateur
– Création de fiches techniques
Journée 1/3
Découvrir les protéines végétales : les céréales, légumineuses et oléagineuses
Matin 9h-12h30
En théorie : savoir où trouver les protéines végétales et apprendre comment les préparer
En pratique : Élaboration d’un menu 100 % végétal, sans gluten complet et équilibré
Savoir faire des omelettes et brouillades sans oeuf (avec et sans soja)
Savoir faire des galettes complètes express
Après-midi 14h-17h30
Savoir faire des sauces chaudes (fonds de sauces) et froides sans protéine animale ni gluten
Découvrir les condiments et ingrédients
indispensables à ce type de cuisine
Validation des acquis : repas pédagogique
Journée 2/3
Découvrir le soja, les « similis carnés » (Recettes sans gluten)
Matin 9h-12h30
En théorie : connaitre l’utilisation du soja, son intérêt nutritionnel et l’intérêt de son utilisation en cuisine végétale.
Découvrir comment le remplacer en cas d’intolérance au soja
Questions et réponses des participants sur ce produit
En pratique : Découverte de ses diverses formes (tofu, PVT…)
Savoir réaliser des « similis carnés »
Réalisation de bolognaise, de nuggets, burgers et farce (ou pâté) vegan
Après-midi 14h-17h30
Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes
– création de recettes végétariennes et vegan, calcul prix de revient
– correction recettes, amélioration et débat sur le mieux manger
Journée 3/3
Matin 9h-12h30
En théorie : savoir comment remplacer les laitages en cuisine
Découvrir les divers « laits végétaux », savoir comment remplacer les fromages, le beurre, la crème…
En pratique : fabrication de « fauxmages » (fromages végétaux) divers, lait, beurre, crème végétale…
Après-midi 14h-17h30
Réalisation d’appareil à quiches, tartes salées, pizza
Validation des acquis
Dates
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien
Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – Maintien
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