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LES SAUCES ET MARINADES

juin 23rd, 2022 by

Objectif

  • Connaître les bases des sauces, des marinades, les assaisonnements justes. 

  • Savoir accorder les goûts et les saveurs
  • Connaître les tendances actuelles en matière de sauces et de marinades.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Chefs de cuisine, sous-chefs de cuisine

  • Gérants d’entreprise
  • Artisans des métiers de bouche
  • Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques pour augmenter son offre à la clientèle et pour optimiser les coûts d’exploitation.

Prérequis

 

  • Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant de l’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/3

  • sonCours théorique sur les différentes sauces, marinades et assaisonnement et jus utilisés dans l’établissement.

  • Etude des fiches techniques, préparations des viandes, poissons et volailles.
Après-midi

  • Elaboration de recettes permettant de travailler les sauces (bourguignon, blanquette, navarin d’agneau..)

  • Confection de marinades type sauce vierge douce et jus de volailles.
  • Mise en place sur les produits de cuisson.
Journée 3/3

Compréhension et pratique des bases de sauces émulsionnées froides type sauce cocktails, sauce mayonnaise, sauce aïoli, sauce curry.

    • Confection des sauces émulsionnés chaudes type béarnaise, beurre blanc.
    • Elaboration des fiches techniques en lien avec l’établissement sur les sauces, les marinades, les assaisonnements et les jus.
    • Petit questionnaire de validation des acquis

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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L’OPTIMISATION DES PERTES EN CUISINE

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Apprendre à réduire le gaspillage alimentaire de l’entreprise. Maitriser la gestion des achats et des
    commandes.

  • Gérer les stocks.

  • Maitriser la conservation des aliments.

  • Accommoder les restes.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant l’expérience professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4

  • La gestion des achats et des commandes.

  • La gestion des stocks.

  • La conservation des aliments.

  • Le service des repas (portions).

Journée 2/4

  • Comment accommoder les restes ?

  • Savoir utiliser les excédents de produit pour les réutiliser/ les valoriser autrement.

  • Mise en pratique avec quelques exemples par le formateur sur l’accommodation des restes en lien avec l’établissement.

Journée 3/4
  • Action du stagiaire à l’élaboration des recettes.
  • Mise en pratique avec quelques exemples par le formateur sur l’accommodation des restes en lien avec l’établissement.
Journée 4/4
  • Débriefing et mise en place de la nouvelle organisation en commun avec le stagiaire.
  • Rédaction de fiches techniques personnalisées.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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TECHNIQUE DE CUISINE « SOUS VIDE »

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Maitriser les différentes techniques de la cuisine sous vide (cuisson et conservation).

  • Utiliser le guide de bonnes pratiques en concordance avec la technique du sous vide.

  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l’intérêt nutritionnel et organoleptique des produits.

  • Maîtriser la conservation de denrées avec la technique du sous vide.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4

  • Qu’est-ce que le sous vide.

  • Identification des deux modes : conservation et cuisson.

  • Les différents avantages et intérêts du sous vide.

  • Le sous vide dans le guide de bonnes pratiques et sa réglementation.

Journée 2/4
  • Découverte de la machine sous vide.
  • Les poches et leurs caractéristiques.
  • Les principes de cuisson et les températures.
Journée 3/4
  • Démonstration et application de cuisson pour viandes, poissons, volailles, légumes.
  • Pratique de la conservation.
Journée 4/4
  • Elaboration sur la base des produits travaillés dans l’établissement.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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LA CRÉATION DES « MENUS DU JOUR »

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Mettre en valeur des produits à faible cout d’achat.

  • Créer des recettes simples, originales et gouteuses en fonction des saisons.

  • Utiliser les produits déjà présents dans les chambres froides.

  • Eviter les pertes et profiter des promotions des fournisseurs.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/2

  • Qu’est-ce que le menu du jour ?

  • Quel menu du jour pour son établissement ?

  • Les avantages du menu du jour :
    -Faible cout de fabrication et de vente
    -Mettre en valeur des produits simple, rapidement en gardant les qualités organoleptiques

  • L’utilisation du guide de bonnes pratiques l’hygiène.

Journée 2/2

  • Prise de connaissance des produits en lien avec son établissement

  • Elaboration de recettes adaptées.

  • Démonstration de l’élaboration des recettes par notre formateur.

  • Application des techniques par les stagiaires.

  • Mise en pratique du dressage et conditionnement.

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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DÉVELOPPEMENT DE LA PARTIE TRAITEUR, SNACKING, PLATS À EMPORTER

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Diversifier et améliorer ses produits en fonction des besoins et des saisons.

  • Connaître les principes fondamentaux des techniques de décorations des plats et de la mise en valeur des produits.

  • Maitriser la gestion de vitrine permettant une montée en gamme des produits proposés.

  • Elaborer des fiches techniques spécifiques aux plats proposés.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4

  • La cuisine traiteur à emporter en lien avec le guide des bonnes pratiques, réglementation.

  • Comment cibler sa clientèle ?

  • Respecter les produits et leur saison.

  • Organiser son travail et sa production.

Journée 2/4
  • Démonstration des pratiques professionnelles.
  • Formation et action des stagiaires l’élaboration des recettes.
Journée 3/4
  • Rectification des erreurs de production.
  • Agencement de la vitrine en boutique.
Journée 4/4
  • Les besoins de vos clients et les tendances de consommation.
  • Rédaction de fiches techniques personnalisées.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
Aucun événement trouvé !
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