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LES SAUCES ET MARINADES

juin 23rd, 2022 by

Objectif

  • Connaître les bases des sauces, des marinades, les assaisonnements justes. 

  • Savoir accorder les goûts et les saveurs
  • Connaître les tendances actuelles en matière de sauces et de marinades.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Chefs de cuisine, sous-chefs de cuisine

  • Gérants d’entreprise
  • Artisans des métiers de bouche
  • Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques pour augmenter son offre à la clientèle et pour optimiser les coûts d’exploitation.

Prérequis

 

  • Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant de l’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/3
  • sonCours théorique sur les différentes sauces, marinades et assaisonnement et jus utilisés dans l’établissement.

  • Etude des fiches techniques, préparations des viandes, poissons et volailles.
Après-midi
  • Elaboration de recettes permettant de travailler les sauces (bourguignon, blanquette, navarin d’agneau..)

  • Confection de marinades type sauce vierge douce et jus de volailles.
  • Mise en place sur les produits de cuisson.
Journée 3/3

Compréhension et pratique des bases de sauces émulsionnées froides type sauce cocktails, sauce mayonnaise, sauce aïoli, sauce curry.

    • Confection des sauces émulsionnés chaudes type béarnaise, beurre blanc.
    • Elaboration des fiches techniques en lien avec l’établissement sur les sauces, les marinades, les assaisonnements et les jus.
    • Petit questionnaire de validation des acquis

Dates 

septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
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GESTES & POSTURES

juin 21st, 2022 by

Objectif

  • Identifier et prévenir les risques d’apparition de maladies et d’accidents (AT/MP);

  • Connaître et appliquer les notions de bases d’ergonomie;
  • Former les stagiaires aux bons gestes à adopter à leur poste de travail; 
  • Connaître les EPI (Equipements de Protection Individuelle);
  • Utiliser les EPI (notice d’instruction, rôle des EPI dans la protection individuelle).

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Chef d’entreprise;

  • Toute personne impliquée dans les actions de prévention des risques professionnels dans l’entreprise.

Prérequis

 

  • Aucuns

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant de l’expérience
    professionnelle en rEHPAD.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Matin
    •  L’activité physique au travail et les TMS

    • Le champ d’application (porter et déplacer des charges, les postures sur les plans de travail ou machines, le nettoyage des locaux, la manutention, etc..)
    • Les conséquences pour la santé des travailleurs (inaptitude au travail, accidents du travail, maladies professionnelles);
    • Les enjeux pour l’entreprise notamment pour les TPE (absentéisme, coût humain et financier)
    • Le schéma corporel (structure du corps humain, incidences physiques des gestes et postures au travail, les 5 catégories de TMS du régime général de la ss)
    Après-midi
    Les principes de la prévention selon les situations de travail

    • Les 9 principes de la prévention des risques;
    • L’analyse de l’activité et de l’environnement des postes de travail;
    • Les facteurs psychosociaux;
    • Les solutions de prévention adaptées (réduire l’effort et la manutention lourde, aménager les postes de travail, alterner les tâches)
    • Les EPI (équipements de protection individuelle)

    Dates 

    septembre 2022
    octobre 2022
    novembre 2022
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    SAVOIR VALORISER LES REPAS EN EHPAD

    juin 21st, 2022 by

    Objectif

    • Acquérir les connaissances pour préparer et aménager la salle de restauration efficacement.

    • Savoir dresser une table ou un plateau repas et avoir un service adapté aux résidents.
    • Adopter les bons gestes et postures selon les pathologies. 
    • Communiquer efficacement avec la cuisine. 
    • Avoir une tenue et des normes d’hygiènes adéquats.

    A qui s’adresse cette formation ?

    Pour qui

     

    • Personnel de restauration en EHPAD

    Prérequis

     

    • Aucuns

    Moyens pédagogiques

    • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant de l’expérience
      professionnelle en rEHPAD.
    • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
      l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

    Le programme de la formation

    Programme
    Matin
    •  Introduction

    • Tour de table, présentation du formateur et de la formation.

    • Point général sur les attentes habituelles des résidents en matière de service à table
      La préparation de la salle de restaurant avec les différents matériels
      Le dressage des tables et autres supports

    • Le dressage des assiettes et la présentation des plateaux repas

    • Adopter les bonnes postures dans le cadre du service à table.
    Après-midi
    • Savoir présenter le menu du jour en le valorisant

    • Adapter les bonnes pratiques dans le cadre su service en chambre
    • Savoir prendre en compte leurs souhaits et habitudes
    • Relations avec la cuisine
    • Les opérations de fin de service, débarassage, rangement, organisation
    • Tenue professionnelle et hygiène corporelle

    • Enquêtes de satisfaction 

    • Conclusion, QCM, retours et questionnaires de satisfaction. 

    Dates 

    septembre 2022
    octobre 2022
    novembre 2022
    Aucun événement trouvé !
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    L’OPTIMISATION DES PERTES EN CUISINE

    février 3rd, 2022 by

    Objectif

    • Apprendre à réduire le gaspillage alimentaire de l’entreprise. Maitriser la gestion des achats et des
      commandes.

    • Gérer les stocks.

    • Maitriser la conservation des aliments.

    • Accommoder les restes.

    A qui s’adresse cette formation ?

    Pour qui

     

    • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

    Prérequis

     

    • Notions culinaires de base. 

    Moyens pédagogiques

    • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant l’expérience professionnelle en restauration.
    • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

    Le programme de la formation

    Programme
    Journée 1/4
    • La gestion des achats et des commandes.

    • La gestion des stocks.

    • La conservation des aliments.

    • Le service des repas (portions).

    Journée 2/4
    • Comment accommoder les restes ?

    • Savoir utiliser les excédents de produit pour les réutiliser/ les valoriser autrement.

    • Mise en pratique avec quelques exemples par le formateur sur l’accommodation des restes en lien avec l’établissement.

    Journée 3/4
    • Action du stagiaire à l’élaboration des recettes.
    • Mise en pratique avec quelques exemples par le formateur sur l’accommodation des restes en lien avec l’établissement.
    Journée 4/4
    • Débriefing et mise en place de la nouvelle organisation en commun avec le stagiaire.
    • Rédaction de fiches techniques personnalisées.
    • Questions/Réponses
    • Questionnaire à chaud

    Dates 

    septembre 2022
    octobre 2022
    novembre 2022
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    TECHNIQUE DE CUISINE « SOUS VIDE »

    février 3rd, 2022 by

    Objectif

    • Maitriser les différentes techniques de la cuisine sous vide (cuisson et conservation).

    • Utiliser le guide de bonnes pratiques en concordance avec la technique du sous vide.

    • Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l’intérêt nutritionnel et organoleptique des produits.

    • Maîtriser la conservation de denrées avec la technique du sous vide.

    A qui s’adresse cette formation ?

    Pour qui

     

    • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

    Prérequis

     

    • Notions culinaires de base. 

    Moyens pédagogiques

    • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
      professionnelle en restauration.
    • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
      l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

    Le programme de la formation

    Programme
    Journée 1/4
    • Qu’est-ce que le sous vide.

    • Identification des deux modes : conservation et cuisson.

    • Les différents avantages et intérêts du sous vide.

    • Le sous vide dans le guide de bonnes pratiques et sa réglementation.

    Journée 2/4
    • Découverte de la machine sous vide.
    • Les poches et leurs caractéristiques.
    • Les principes de cuisson et les températures.
    Journée 3/4
    • Démonstration et application de cuisson pour viandes, poissons, volailles, légumes.
    • Pratique de la conservation.
    Journée 4/4
    • Elaboration sur la base des produits travaillés dans l’établissement.
    • Questions/Réponses
    • Questionnaire à chaud

    Dates 

    septembre 2022
    octobre 2022
    novembre 2022
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