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L’OPTIMISATION DES PERTES EN CUISINE

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Apprendre à réduire le gaspillage alimentaire de l’entreprise. Maitriser la gestion des achats et des
    commandes.

  • Gérer les stocks.

  • Maitriser la conservation des aliments.

  • Accommoder les restes.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant l’expérience professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4
  • La gestion des achats et des commandes.

  • La gestion des stocks.

  • La conservation des aliments.

  • Le service des repas (portions).

Journée 2/4
  • Comment accommoder les restes ?

  • Savoir utiliser les excédents de produit pour les réutiliser/ les valoriser autrement.

  • Mise en pratique avec quelques exemples par le formateur sur l’accommodation des restes en lien avec l’établissement.

Journée 3/4
  • Action du stagiaire à l’élaboration des recettes.
  • Mise en pratique avec quelques exemples par le formateur sur l’accommodation des restes en lien avec l’établissement.
Journée 4/4
  • Débriefing et mise en place de la nouvelle organisation en commun avec le stagiaire.
  • Rédaction de fiches techniques personnalisées.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
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TECHNIQUE DE CUISINE « SOUS VIDE »

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Maitriser les différentes techniques de la cuisine sous vide (cuisson et conservation).

  • Utiliser le guide de bonnes pratiques en concordance avec la technique du sous vide.

  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l’intérêt nutritionnel et organoleptique des produits.

  • Maîtriser la conservation de denrées avec la technique du sous vide.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4
  • Qu’est-ce que le sous vide.

  • Identification des deux modes : conservation et cuisson.

  • Les différents avantages et intérêts du sous vide.

  • Le sous vide dans le guide de bonnes pratiques et sa réglementation.

Journée 2/4
  • Découverte de la machine sous vide.
  • Les poches et leurs caractéristiques.
  • Les principes de cuisson et les températures.
Journée 3/4
  • Démonstration et application de cuisson pour viandes, poissons, volailles, légumes.
  • Pratique de la conservation.
Journée 4/4
  • Elaboration sur la base des produits travaillés dans l’établissement.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
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DÉVELOPPEMENT DE LA PARTIE TRAITEUR, SNACKING, PLATS À EMPORTER

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Diversifier et améliorer ses produits en fonction des besoins et des saisons.

  • Connaître les principes fondamentaux des techniques de décorations des plats et de la mise en valeur des produits.

  • Maitriser la gestion de vitrine permettant une montée en gamme des produits proposés.

  • Elaborer des fiches techniques spécifiques aux plats proposés.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4
  • La cuisine traiteur à emporter en lien avec le guide des bonnes pratiques, réglementation.

  • Comment cibler sa clientèle ?

  • Respecter les produits et leur saison.

  • Organiser son travail et sa production.

Journée 2/4
  • Démonstration des pratiques professionnelles.
  • Formation et action des stagiaires l’élaboration des recettes.
Journée 3/4
  • Rectification des erreurs de production.
  • Agencement de la vitrine en boutique.
Journée 4/4
  • Les besoins de vos clients et les tendances de consommation.
  • Rédaction de fiches techniques personnalisées.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
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TECHNIQUE DE CUISSON BASSE TEMPÉRATURE

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Maitriser les techniques de bases de la cuisson basse temp rature pour les viandes et les poissons.

  • Maitriser les règles d’hygiène, de sécurité et d’organisation en lien avec ce mode de cuisson.

  • Elaborer des fiches techniques en lien avec son établissement.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4
  • Qu’est-ce que la cuisson basse température ?
  • Ses avantages et ses inconvénients.
  • Le matériel nécessaire.
  • Les règles de la cuisson basse température dans le GBPH.
Journée 2/4
  • Présentation du matériel.
  • Découverte des produits.
  • Démonstration du formateur, de la technique sur différentes bases.
Journée 3/4
  • Démonstration du formateur, de la technique sur différentes bases.
  • Action des stagiaires à la réalisation des recettes.
Journée 4/4
  • Analyse critique des productions par le formateur.
  • Elaboration en commun avec le stagiaire de fiches techniques destinées à l’établissement.
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
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TECHNIQUE DE COCKTAILS SUCRÉS ET SALÉS EN LIEN AVEC LE GBPH

février 3rd, 2022 by

Objectif

  • Comprendre l’intérêt d’une telle technique dans les usages professionnels en vue de développer l’offre commerciale à la clientèle.

  • Maitriser la conception des préparations culinaires sucrées et salées.

  • Organiser le travail de production.

  • Gérer les commandes et l’élaboration des fiches techniques.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’Ecole hôtelière et ayant 15 années d’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/4
  • Rappel de la réglementation en lien avec le guide de bonnes pratiques ;
  • Qu’est qu’un cocktail ?
  • Quelle clientèle faut-il cibler ?
  • Connaissance des produits de saison. 
  • Déclinaison de recettes adaptées l’établissement.
Journée 2/4
  • Prise de connaissance des produits.
  • Elaboration de recettes adaptées à divers contenants.
  • Démonstration de l’élaboration des recettes par notre formateur
Journée 3/4
  • Application des techniques par les stagiaires.
  • Mise en pratique du dressage et conditionnement.
Journée 4/4
  • Correction des erreurs du stagiaire.
  • Création conjointe avec le stagiaire des fiches techniques adaptées à l’établissement (démonstration par le formateur puis travail du stagiaire sous la supervision du formateur)
  • Questions/Réponses
  • Questionnaire à chaud

Dates 

septembre 2022
octobre 2022
novembre 2022
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