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LES SAUCES ET MARINADES

juin 23rd, 2022 by

Objectif

  • Connaître les bases des sauces, des marinades, les assaisonnements justes. 

  • Savoir accorder les goûts et les saveurs
  • Connaître les tendances actuelles en matière de sauces et de marinades.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Chefs de cuisine, sous-chefs de cuisine

  • Gérants d’entreprise
  • Artisans des métiers de bouche
  • Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques pour augmenter son offre à la clientèle et pour optimiser les coûts d’exploitation.

Prérequis

 

  • Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant de l’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/3
  • sonCours théorique sur les différentes sauces, marinades et assaisonnement et jus utilisés dans l’établissement.

  • Etude des fiches techniques, préparations des viandes, poissons et volailles.
Après-midi
  • Elaboration de recettes permettant de travailler les sauces (bourguignon, blanquette, navarin d’agneau..)

  • Confection de marinades type sauce vierge douce et jus de volailles.
  • Mise en place sur les produits de cuisson.
Journée 3/3

Compréhension et pratique des bases de sauces émulsionnées froides type sauce cocktails, sauce mayonnaise, sauce aïoli, sauce curry.

    • Confection des sauces émulsionnés chaudes type béarnaise, beurre blanc.
    • Elaboration des fiches techniques en lien avec l’établissement sur les sauces, les marinades, les assaisonnements et les jus.
    • Petit questionnaire de validation des acquis

Dates 

novembre 2022
décembre 2022
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