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LES SAUCES ET MARINADES

juin 23rd, 2022 by

Objectif

  • Connaître les bases des sauces, des marinades, les assaisonnements justes. 

  • Savoir accorder les goûts et les saveurs
  • Connaître les tendances actuelles en matière de sauces et de marinades.

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Chefs de cuisine, sous-chefs de cuisine

  • Gérants d’entreprise
  • Artisans des métiers de bouche
  • Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques pour augmenter son offre à la clientèle et pour optimiser les coûts d’exploitation.

Prérequis

 

  • Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Moyens pédagogiques

  • La formation sera assurée par un formateur diplômé et ayant de l’expérience
    professionnelle en restauration.
  • Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans
    l’environnement ou il mettra en pratique les techniques apprises en formation.

Le programme de la formation

Programme
Journée 1/3

  • sonCours théorique sur les différentes sauces, marinades et assaisonnement et jus utilisés dans l’établissement.

  • Etude des fiches techniques, préparations des viandes, poissons et volailles.
Après-midi

  • Elaboration de recettes permettant de travailler les sauces (bourguignon, blanquette, navarin d’agneau..)

  • Confection de marinades type sauce vierge douce et jus de volailles.
  • Mise en place sur les produits de cuisson.
Journée 3/3

Compréhension et pratique des bases de sauces émulsionnées froides type sauce cocktails, sauce mayonnaise, sauce aïoli, sauce curry.

    • Confection des sauces émulsionnés chaudes type béarnaise, beurre blanc.
    • Elaboration des fiches techniques en lien avec l’établissement sur les sauces, les marinades, les assaisonnements et les jus.
    • Petit questionnaire de validation des acquis

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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F&B MANAGEMENT : GESTION DES COÛTS

janvier 27th, 2022 by

Objectif

  • Disposer de méthodes, d’outils et de réflexes pour assurer une bonne gestion quotidienne, mensuelle et annuelle de votre activité et ainsi en garantir sa viabilité. 

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

 

  • Cuisiniers, aide-cuisine, AS, ASH, personnel de service 

Prérequis

 

  • Notions culinaires de base. 

Moyens pédagogiques

  • La formation est dispensée selon le principe de l’atelier pédagogique personnalisé ; 
  • Etude de cas pratique fondée sur l’analyse des situations de travail de l’entreprise ; 
  • Un support de formation est remis au stagiaire en fin de session ; 
  • Une attestation de suivi de formation est remise au stagiaire en fin de session. 
  • Evaluation par questionnaire (type QCM ou exercices par questions ouvertes) 

Le programme de la formation

Programme

Disposer de méthodes, d’outils et de réflexes pour assurer une bonne gestion quotidienne, mensuelle et annuelle de votre activité et ainsi en garantir sa viabilité. 

Journée 1/3

  • Etude du marché – Analyse de la situation 
  • Stratégies des prix 
  • Gestion des capacités : Développement d’activités annexes, gestion des horaires, amplitude d’utilisation de la capacité, REVPASH 
  • Principes 
Journée 2/3
  • Gestion du revenu marginal : gestion, marges, ratios 
  • Elaboration tableaux : cahier des charges, ratios, fiches techniques (Calcul PR et PV), plannings 
  • Les outils et techniques du Yield Management pour optimiser le CA . 
  • Connaitre les leviers d’amélioration de la rentabilité d’une entreprise 
  • Améliorer ses capacités à générer du CA . Gérer les achats et transformation 
Journée 3/3
  • Objectifs à court, moyen et long terme 
  • Appréhender sa concurrence, gérer les atouts et faiblesses 
  • Méthode SMART qui est une méthode qui vise à améliorer la qualité de les objectifs en les rendant spécifiques, mesurables, atteignables, réalistes et temporels 
  • Méthode SWOT (Menaces, opportunités, forces, faiblesses) est un outil d’analyse marketing trés performant pour aider à passer à l’action …. 

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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Cuisine VEGAN – Les Bases

janvier 4th, 2022 by

Objectif

  •  Connaître les fondamentaux de la cuisine végétarienne et vegan 
  • Apprendre à cuisiner sans protéines animales 
  • Connaître les avantages de proposer des recettes végétariennes et vegan 
  • Maîtriser les sources de protéines végétales 

A qui s’adresse cette formation ?

Pour qui

  •   Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide) artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, traiteur, etc.) 
  • Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques végétales.. 

Pré-requis

 

  •  Notions culinaires de base. 

Méthodes pédagogiques

 – La formation est dispensée selon le principe de l’atelier pédagogique personnalisé 

– Les cours tiennent compte des acquis et des capacités d’assimilation des participants 

– Le formateur a pour mission de répondre à la demande de façon permanente et individualisée 

– Énoncés théoriques 

– Exercices d’application sur poste informatique 

Le programme de la formation

Résumé

Approche théorique 

– Pourquoi introduire des produits végétariens/vegan et ou être végétarien/vegan ? 

– Meilleur assimilation des protéines végétales 

– Respect des animaux 

– Avantage financier 

Approche pratique 

– Mise en pratique des techniques de base pour réaliser un plat végétarien 

– Création de recettes végétariennes/vegan et correction du formateur 

– Création de fiches techniques 

Journée 1/3

Découvrir les protéines végétales : les céréales, légumineuses et oléagineuses 

Matin 9h-12h30 

En théorie : savoir où trouver les protéines végétales et apprendre comment les préparer 

En pratique : Élaboration d’un menu 100 % végétal, sans gluten complet et équilibré 

Savoir faire des omelettes et brouillades sans oeuf (avec et sans soja) 

Savoir faire des galettes complètes express 

Après-midi 14h-17h30 

Savoir faire des sauces chaudes (fonds de sauces) et froides sans protéine animale ni gluten 

Découvrir les condiments et ingrédients 

indispensables à ce type de cuisine 

Validation des acquis : repas pédagogique 

Journée 2/3

Découvrir le soja, les « similis carnés » (Recettes sans gluten) 

Matin 9h-12h30 

En théorie : connaitre l’utilisation du soja, son intérêt nutritionnel et l’intérêt de son utilisation en cuisine végétale. 

Découvrir comment le remplacer en cas d’intolérance au soja 

Questions et réponses des participants sur ce produit 

En pratique : Découverte de ses diverses formes (tofu, PVT…) 

Savoir réaliser des « similis carnés » 

Réalisation de bolognaise, de nuggets, burgers et farce (ou pâté) vegan 

 Après-midi 14h-17h30 

Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes 

– création de recettes végétariennes et vegan, calcul prix de revient 

– correction recettes, amélioration et débat sur le mieux manger 

Journée 3/3

Matin 9h-12h30 

En théorie : savoir comment remplacer les laitages en cuisine 

Découvrir les divers « laits végétaux », savoir comment remplacer les fromages, le beurre, la crème… 

En pratique : fabrication de « fauxmages » (fromages végétaux) divers, lait, beurre, crème végétale… 

Après-midi 14h-17h30 

Réalisation d’appareil à quiches, tartes salées, pizza 

Validation des acquis 

Dates 

avril 2023
mai 2023
juin 2023
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